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YoutubeLA IMPORTANCIA DEL OLFATO DE LOS PERROS EN UN NUEVO EMPRENDIMIENTO
“La trufa existe porque la puso Dios”. Con esa sentencia mística Agustín Lagos sintetiza su gran obsesión por el diamante negro de la gastronomía, el hongo cuyo nombre científico estuber melanospórum vittpor el que en el mercado mundial se llega a pagar hasta 1.800 dólares por kilo y cuyo cultivo tiene un enorme potencial de crecimiento en la Argentina. “La trufa es sinónimo de lujo y escasez”, asegura.
Lagos nunca va a olvidar aquel día que a sus 19 años, en un restaurante de Cardiff, Gales, durante una gira de rugby, probó por primera vez unas pastas con trufas. Dos décadas después, Lagos, a quien también se conoce como “el trufero”, es líder en la producción de plantas micorrizadas con trufas y en asesoría del cultivo.
En 2008 inició las primeras plantaciones.Hoy hay 300 hectáreas de producción de trufas en Argentina, pero Lagos piensa que en unos años puede haber 20.000y superar en superficie a la nuez pecán.
Las trufas, explica, son un hongo subterráneo fruto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) y la encina española (Quercus ilex). Según sus investigaciones acerca de los climas y suelos más aptos para el cultivo, la provincia de Buenos Aires, Mendoza, las sierras de Córdoba y partes de la Patagonia tienen buen potencial.
La temperatura media anual tiene que ser de hasta 16,5 grados, con estaciones bien marcadas y buena amplitud térmica. Por ejemplo en Coronel Suárez, en el centro de la provincia de Buenos Aires, donde Lagos tiene su base de operaciones, hay días de 30 grados y noches de 14.
Respecto a la pluviometría, el ideal para las trufas es de entre 800 y 1000 milímetros de agua anuales. “El clima no es perfecto en ningún lado. Estees un cultivo intensivo y es necesario el riego tecnificado.Lo hacemos por microaspersión, con mangueras apoyadas en el suelo”, dice, y comenta que en el Alto Valle de Río Negro, por ejemplo, los suelos son buenos pero llueve muy poco. “La disponibilidad de agua para riego es una gran ventaja que tiene la Argentina respecto de otros países”, remarca.
La hora de los perros
A los cinco años de la plantación, si todo va bien, se empieza a cosechar trufas, una tarea llena de secretos. “No aparecen solas, hay que salir a buscarlas porque están abajo del suelo”, advierte Lagos, y explica que en esa instancia se utilizan perros adiestrados. “No hay una mejor manera,la nariz de un perro es imposible de igualar”, asegura.
“No sirven los aceites de trufas, tiene que ser verdadera trufa”, advierte. Después se empieza a subir la dificultad, se cambia el lugar o el objeto para que el perro use su olfato y busque la trufa. “Un día tiro la pelota en un pajonal de 60 centímetros en el medio del campo, y hasta que un día la entierro y salimos a buscarla, y cuando la encuentra ya el perro está iniciado. Después, con el tiempo, madura”, describe, y remarca: “Sin perros no hay trufas”.
Para un predio de cinco hectáreas, según el trufero, dos perros son suficientes.La cosecha es en invierno y se sale todos los días a buscar el tesoro.Cuando un perro da la señal, la persona en forma manual tiene que cavar para buscar la trufa con una pala bien afilada. La profundidad depende de la textura del suelo, entre 7 y 15 centímetros es lo ideal, pero a veces se van más abajo. “Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida nuestra joyita. Es una búsqueda mágica, todo el mundo de la trufa es atrapante”, dice Lagos.