En el país de la ternera y el novillito, lo que postula Iñaki López de Viñaspre (62) podría sonar a una herejía. Este antropólogo y cocinero (prefiere esta definición a chef) es uno de los principales defensores, y promotores, de la vaca vieja, que de a poco se está posicionando en los restaurantes porteños no como un producto de descarte sino todo lo contrario, de altísima calidad.

El documento de Iñaki dice que nació en el País Vasco, pero él se define “mitad vasco, mitad argentino”. Va y viene todo el tiempo, y pasa unos en Buenos Aires unos cinco meses al año desde que hace dos décadas desembarcó con su primer proyecto gastronómico en Argentina junto a su hermano Mikkel.

En tres semanas, el 3 de diciembre, la Embajada Española le revalidará el sello de calidad Restaurants from Spain que le entregó el año pasado a Sagardi, su restaurante de San Telmo donde empezó a “hacer docencia” con la vaca vieja, abrió otro espacio, Berria, donde estas carnes tienen un enorme protagonismo, incluida una gran heladera donde se las ve madurándose. El tiempo justo, en el entender de López de Viñaspre. 

El reconocimiento del Gobierno español, que se entregó ya a 500 restaurantes en distintos lugares del mundo, distingue a los que promueven la auténtica cocina española de calidad. Y parte de esa autenticidad es, claro, el txuleton.

“Hoy estamos en 2025 y a nivel global en el mundo de la gastronomía se entiende que un animal mayor, bien alimentado, que desarrolló toda su capacidad física, es un producto gastronómico mucho mejor que un ternero o un novillo. Eso es un parámetro universal. Pero cuando hace 20 años empezamos a entrar en el mercado de carne en Buenos Aires a buscar animales de 8 o 10 años, iba a ver frigoríficos y carniceros y me decían ‘Eso es chatarra, no lo trabaja nadie, es un desastre’”, recuerda.

Poco a poco, pudo empezar a trabajar con su filosofía y lograr abastecerse principalmente de explotaciones pequeñas y familiares donde esas vacas están hasta ocho años pastando en el campo.

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Fuente: Adriana Santagati - Clarin.com