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Publicado: Lunes, 04 Abril 2022 11:56
Las grasas amarillentas de los vacunos que consumen forrajes frescos (verdes) en alta proporción aportan dos sustancias antioxidantes muy potentes (β-carotenos y vitamina A) al metabolismo animal y humano.
Este tema está siendo discutido y ponderado en estos últimos tiempos, especialmente por los consumidores que son en definitiva los que califican la calidad de la carne. En esta nota se tratará de aclarar el origen y beneficios de lograr una grasa color amarillento, producto del consumo y en altas proporciones de forrajes frescos (verdes).
Influencia de la grasa
Si se faenan animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa es posible asegurar que tendrán carne de buena calidad y terneza.
De acuerdo al Dr. Enrique Paván (INTA Balcarce) si un bife tiene de 7 a 8 mm de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza pues lo protege de un rápido enfriado post-mortem. Además, la grasa intramuscular mejora el sabor de la carne (Paván et al 2018).
El nivel de grasa intramuscular o marmoleo “óptimo” debería ser, como mínimo, entre 3 y 4 % para garantizar un nivel adecuado de palatabilidad de la carne.
¿Por qué tiene color amarillo la grasa de vacunos en pastoreo? El color amarillento de la grasa de los vacunos en pastoreo se debe a la presencia de pigmentos (β-caroteno) de los forrajes frescos. Después de su absorción, gran parte de los carotenoides se transforman en vitamina A en el intestino (Mora Izaguirre y Shimada Miyasaka, 2017).
Los β-carotenos, las vitaminas A, C, D y E, selenio, luteína y licopenos son sustancias antioxidantes. Por ende, las “grasas amarillentas” de los vacunos que consumen forrajes frescos (verdes), en alta proporción, aportan dos sustancias antioxidantes muy potentes (β-carotenos y vitamina A) al metabolismo animal y humano.
Está demostrado que, en el ganado bovino, el β-caroteno depositado en el tejido adiposo representa entre 85% y 90% del color “amarillento” de la grasa.
Las proteínas solubles incrementan la dispersión de la vitamina A. A mayor nivel y consumo de proteína de los forrajes frescos mejora la conversión del caroteno a vitamina A.
Los carotenoides son transportados por la sangre en asociación con lipoproteínas, principalmente lipoproteínas de alta densidad (LDH), que favorece la producción del colesterol “bueno”. Además, pueden existir factores genéticos asociados con el color de la grasa en bovinos.
Dentro de las razas de carne, más del 60% de las reses se clasifican como blancas. La raza Angus es la que tiene una coloración de la grasa más amarilla, alrededor del 40% de los casos. Mientras que, de las razas lecheras, como la Jersey y Holstein son las que presentaron mayor cantidad de grasas amarillas (Depetris y Santini, 2016).
Si se quiere eliminar la pigmentación amarilla de la grasa se deben mantener a los animales durante 30 a 60 días en un corral, con una dieta a base de concentrados (energéticos-proteicos) y con ello se disminuye el color (Paván et al 2018).
En conclusión, gracias al consumo y en altas proporciones de forrajes frescos y verdes los animales ingieren pigmentos carotenoides, que a nivel intestinal se transforman en vitamina A. Ambos compuestos (β-carotenos y vitamina A) son sustancias antioxidantes muy potentes, claves para el metabolismo animal y humano.
En síntesis, la grasa de los animales en pastoreo es más amarillenta y eso es muy bueno para el organismo humano.
El autor es nutricionista del INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (CERBAS). Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. // Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
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Publicado: Jueves, 31 Marzo 2022 12:27
Sus familias tuvieron que abandonarlos al huir el país y se convirtieron en otras víctimas del conflicto bélico con Rusia.
Las familias marcharon.
Tomaron lo poco que pudieron. Cargaron bolsos. Fue intempestivo.
Caían misiles y a cualquiera le podía tocar. Era el comienzo de la guerra. Entonces no se sabía lo que podía pasar. Era el tiempo en que las fronteras se colmaron de refugiados. Llegaron a ser 3,8 millones las personas que salieron de Ucrania desde que comenzó la guerra.
Los perros y los gatos quedaron solos. Quedaron a la deriva. Desorientados sin sus dueños. Comieron lo que tenían a mano. La poca comida que habían alcanzado a dejarles. Cuando se acabó el alimento, fueron por lo que pudieron. Atravesaron ruinas. Hurgaron en más casas vacías, treparon escombros, olfatearon lo que se anteponía en su camino. Incluso a los muertos.
Aturdidos por las bombas, carentes de alimento, empezaron un largo viaje. La larga marcha de los animales domésticos en busca, ya no de sus dueños, aquellos que los convirtieron en mascotas, sino de la supervivencia. Fue un viaje de lo doméstico a lo primitivo, impulsados por los sonidos de la guerra. Un viaje a lo salvaje.
Hay perros que caminaron hasta cien kilómetros para llegar a los suburbios de la capital. Caminaron por autopistas vacías. Pasaron retenes. Pisaron vidrios. Corrieron por bosques. Hay gatos que no se sabe cómo aparecieron por la gran ciudad.
El drama de las mascotas en la guerra se ve en todas las paredes urbanas. Afiches con números telefónicos indican a dónde acudir si uno se topa con alguno de estos animales que merodean sin rumbo ni destino sobre todo por las afueras de Kiev.
Es extraño, pero ahí, en plena calle, en las cuadras desiertas del distrito de Obolón o del bombardeado Podilsky, aparecen siberianos de bella pelambre, dogos que no se ven bravos sino asustados, ovejeros flacos, fox terrier invadidos por el miedo.
Se asoman entre escombros, temerosos, sin saber si acercarse o no. Hasta que aparece alguien. Y se los lleva.
Es lo mejor que les puede pasar a esos seres indefensos, víctimas de la guerra que no integran ninguna estadística. Los perros y los gatos de Kiev comenzaron a ser salvados por una red de voluntarios dedicados ciento por ciento primero a rescatarlos y luego a sacarlos del país. Sea como sea.
Desde que la guerra comenzó, organizaron un sistema primero para mantenerlos en refugios, curarlos de las pestes que vienen acumulando, garantizarles alimento, calmarlos en las noches de bombardeo y finalmente analizar y concretar su exilio hacia países como Polonia y Austria.
Otros países, como Hungría, aceptan animales pero antes les imponen una cuarentena estricta. Alemania, debido a la rabia, no permite el ingreso de mascotas.
Kristina Bohdiazh tiene 23 años y antes de que la conversación comience le pregunta ella a los enviados de Clarín si podrían llevarse al menos un perro cuando salgan del país. “Hasta cinco perros por persona te permiten cruzar en la frontera. Ustedes los llevan y nosotros ya tenemos ubicadas en Polonia a las familias receptoras”, dice entusiasmada.
No será posible, pero de todos modos la joven, que decidió quedarse junto a su novio en Kiev, invita a conocer el refugio que ella gestiona, llamado “La casa de los perros sin raza” (aunque los perros sí son de raza y es notorio).
El lugar queda en el distrito de Podilsky, una barriada populosa a donde no dejaron de caer misiles en el último mes. El refugio está en peligro y deben evacuarlo pronto. Había 80 animales la semana pasada. Ahora 40. Antes de llegar, Kristina conduce al equipo hasta una tienda de venta de alimento balanceado. Se cargan bolsas de comida para mascotas en el auto de Clarín.
“Gestiono todo desde mi casa: las compras, los envíos. Ahora mismo está saliendo una camioneta para la frontera con cinco perros que se van a Varsovia. Puedo hacer todo desde la computadora y cada tanto ir al refugio”, explica la joven de ojos claros.
“Pero ahora tenemos un problema: los misiles caen cada vez más cerca. El último fue a 500 metros. Es insostenible para cualquiera. Los animales lo sufren tremendamente”, explica. El auto aparca, finalmente, en el lugar.
Clarín ingresa al mundo de los perros y los gatos de Kiev. Una mujer con el pelo teñido de azul abre la puerta. Otra mujer con la cara ajada y embarazada de ocho meses indica el camino. Se mueve entre pequeñas jaulas. Abraza a los animales. Los besa.
Hace un frío calador de huesos, pero aún así ella parece de sangre caliente. Esta arremangada y se dispone para bañar a un dogo. Dentro de cada jaula, los perros con sus miradas tristes observan a los visitantes. Pocos ladran. Casi todos parecen verse invadidos por alguna expectativa. Esperan algo de los visitantes. Se dejan fotografiar. Es conmovedor.
Hay una sala repleta de jeringas y medicinas. “Es la sala de los veterinarios -explica Kristina-, por suerte contamos con voluntarios y donaciones de todo tipo. Esto se mantiene solo con la ayuda de la gente. Los gatos parecen sufrir más. Se llaman a silencio. Se arrinconan y tratan de dormir. A los perros, cuando no consiguen descansar, les suministramos algún calmante”.
Pero es tiempo de actuar. Kristina dice que llegó el momento de desmontar el refugio, o por lo menos de vaciarlo. Hay que sacar a los animales de allí porque el barrio está peligroso. Es cierto que el asedio a Kiev podría detenerse en lo inmediato. Pero nadie confía en Putin. Nadie cree que las verdadera intención de Rusia sea desmontar esta guerra ya.
Kristina atiende el teléfono. Gestiona envíos de animales. Los piden desde toda Europa. Los perros ahora están animados. Las mujeres les dan de comer lo que sea: pollo, atún en lata. Mezclan medicinas en la comida para una perro sin raza que muestra indicios de sarna. La maquinaria de solidaridad no para. Y el largo viaje de los perros de Kiev todavía continúa.
Fuente: Gonzalo Sánchez - Clarín.com
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